2012年9月28日金曜日

日本のおかず

西健一郎さんの「日本のおかず」という本を読みました。
西さんといえば京味の主人で、言わずと知れた日本料理の最高峰の方ですが、読んで一番勉強になったのは「味を迎えに行く」と言うことです。
どの素材にも一番美味しい旬の時季があって、それらを扱う時は必要以上の調味料はいらないというのです。なので肉や魚を主体とした料理や味の濃い野菜などには出汁を使わないそうです。

確かに今は、だいたいの素材が年中通して手に入るので、素材の味を生かそうという意識が少し希薄になっているような気がします。自分で野菜を育てるからには、そうした季節に敏感にならなければならないのですが、恥ずかしながら旬の時季も、そうでない時季も同じような料理、同じような味付けをしていました。

日本には昔から旬のものを美味しく食べる知恵があって、僕たちもそれを食べてきたはずなのですが、どこか今の暮らしの中で忘れている部分の方が多いように思います。
もっと素材と向き合って、美味しいものをつくっていかなければと思いました。



悠磨

2012年9月26日水曜日

さつまいも

さつまいもの試し掘りです。
今年も立派に育ってます。


去年の芋ほりの様子です。

2012年9月25日火曜日

9月24日~本日のそば畑~

 

畑いっぱいにそばの花です。

 

9月24日~白菜植え~

白菜を植えました。
きらぼし65という品種です。詳しくはこちらです。


年内には収獲します。
漬物やキムチにする予定ですが、個人的にはだしの効いた汁でくたくたになるまで煮込んだやつが好きです。

悠磨

間引き菜

農大の就農ホリデイで間引いてきた聖護院大根とかぶの葉です。
無農薬なのでそのまま食べれます。
少し苦味があるけど、なかなかいけます。


おひたしにしてみました。


なかなかおいしかったです。
サラダにいれてもあいますね。
いっぱい貰って来ればよかった。

大体の根菜は葉を捨てますけど、捨てるのもったいないですね。
葉の部分の方が栄養価は高いし、とりなご畑の間引き菜はなんか考えます。

悠磨

2012年9月23日日曜日

第二回農業大学校での実習

今日は二週間ぶりの農業大学での実習です。
 
前回種を植えてどれくらい成長したか、
 
あるいは失敗しているのか楽しみ且つ不安でしたが
 
予想以上の成長に驚きました。
 
 
 
 
まず株の周り雑草を抜き
 
間引きをし二株にまで減らしました。
 
 
 
最後に 追肥、土寄せを行い
 
すっきりとした畑になりました。
 
 
 
とりなごの畑もこれくらい順調に成長してほしいです。
 
 
 
 
 
投稿者かず

2012年9月22日土曜日

とりなご種まき放浪記

今日は、晴天。

各地で運動会が開かれる中、我々オトナは畑で運動会です。

本日の参加者、細見の親方、悦男おじいちゃん、悠磨、カズ、TOMO、
つよし、ルー、ナオキの8名。





  


まず、カズがうねに等間隔で種をまく穴を掘っているところです。
メジャー使ってます。真面目です。








そこに、種をまいていき、軽く土をかぶせます。ほんとに軽く、
種が隠れるくらいでいいそうです。
今年は冬どり聖護院と、早太り聖護院、早生大蕪を植えました。







そして、水をまく悠磨。ツナギとか着ちゃってカッコいいです。
種まき終~了。
参加人数が多かったのですぐ終わりました。



 
 
↑ルーが余った種をすべて地面に落として、一粒一粒、丹念に拾っているところであります。
ちなみに、種は1ミリ程度です。
種まき終わって種拾い。。
お後がよろしいようで。。
 
 
去年の様子です。


 
 
 
 
 
 
その後は生姜畑の土寄せをしました。
ルーはやる事がないので水汲みへと放浪の旅へ。。
 
 
みなさんお疲れ様でした~!

2012年9月19日水曜日

9月19日~そば畑~

先日の雨と風でところどころ蕎麦が倒れてしまいました。


全体的には大丈夫そうでしたし、ある程度倒れてもまた戻ってはくるのでなんとか収獲までは頑張ってほしいです。


2012年9月16日日曜日

9月16日~そば畑~

蕎麦畑一面にそばの花が広がりはじめました。


去年のように台風の直撃もなく、雨も適度に降って、すくすくと成長しています。



明日は敬老の日、たまにはご家族で鴨すきを囲むのもいいのではないでしょうか。
お店でも、お持ち帰りでも、お待ちしています。

続聖護院大根うね立て

 
今日は昨日の続きで有機肥料のバイオダルマをまきました。
 
 
昨日まいた苦土石灰と一緒に土とまぜよくなじませる。
 
 
そうすることによって栽培に適した土になるそうです。
 
 
夕方から雨が降ると言っていたし
 
 
雷も鳴ってきたので少し焦りました。
 
 
一週間後には種まきをする予定なので
 
 
そのときにまた報告させてもらいます。
 
 
 
 
投稿者かず

2012年9月15日土曜日

聖護院大根うね立て&蕎麦の土寄せ

 

今日、聖護院大根のうね立てをした。
だいぶ遅い気もするけど今年は気温が高いので
大丈夫(だと思う)。
 
石灰をまいたので一週間後には、種まきをしようと思う。
日本は雨の多い国なので酸性の土壌が多いため
石灰はアルカリ性分があるため土壌中和の効果がある。
 
でもやりすぎ注意


 
蕎麦の成長も早く
土寄せもしました。
 
雨も少し降ってきて涼しく作業できました。
 
 
 
カズ
 
 

2012年9月12日水曜日

丹後半島3分の1周のぶらりツーリング

~宮津・天橋立・経ヶ岬・etc~

福知山を12時に出発

天候は小雨   雨降って地固まらず

旨いもの求め、いざ天橋立へ

着くやいなや駐車料金300円おみくじ300円ルーは大吉、剛は中吉・・・
 
 
 


昼食はW親子丼w喰らい温泉へ


体を癒したところでいざ再出発と思いきや・・・・雨雨雨の連発

過去の経験を活かしつつ怖々経ヶ岬へ出発

近づくにつれ神が味方してくれたのかきれいなサンセット
 
その後野生の猿軍団もお出迎え


なんだかんだで経ヶ岬に到着 会話ゼロ



そこから福知山方面へ

ルーがルートを間違え久美浜方面へ

きれいなサンセットはどこえやら辺りは真っ暗

楽しいツーリングから不安なナイトツーリングへ

走れども走れども福知山には着かず・・・・・時速40キロで

そんなこんなで走行距離230キロかかった時間9時間・・・・・・・・・ショック

次回気が向けばリベンジツーリング乞うご期待!!!!!!



             ルー&剛でした






 
 

 
 

鶏ウインナー作り

 
 
 
 
 
今日は店で出している鶏ウインナーの、製造工程をアップしたいと思いまーす。
 
 
 
 
 
 
 
だーーいこーーうかーーーーい!!
 
 
 
 
 
 
はい、まずこちら。
 
鶏肉を塩漬けし、一晩寝かせたものです。
 
 
 
 
 
 
 
これを玉葱などと一緒にミンチにしたものがこちら。
 
粗挽きの状態です。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ここに、数種類のスパイスと、にんにくなどを加えていきます。
 
 
緑色の粉末は、夜久野で採れた自家栽培のセージです。
 
ソウ(肉)セージのセージですね。
 
ん~~~~~、いい香り。
 
 
 
 
 
 
 
 
これをひたすらまぜまぜまぜまぜ混ぜまくります。
 
 
 
肉の温度が上がらないように、冷凍庫に入ってです。
 
 
死にます。
 
 
粘りが出てきて、繋がってきたらオケです。
 
 
 
 
 
 
 
 
んで、こちらがソーセージスタッファーです。
 
 
容器は冷凍庫でギンッギンに冷やしてます。
 
 
上のハンドルを回し、下にセットしたケーシング(ウインナーの外の皮ね)
 
 にミンチを押し出していきます。今回は羊腸を使ってます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
全部出し切ったら、ひねり結んでお馴染みの形にしていきます。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
表面を軽く乾燥させて、次は燻製です。
 
さくらやヒッコリーなど、今は色々試しています。
 
今回はヒッコリーのチップを使いました。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
表面に燻した色と、いい香りがついたらオケ。
 
完成は間近!
 
次は一定の温度で約20分ボイルします。
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
氷水で一気に冷まし、粗熱をとります。
 
 
 
 
ひゃほーー!!
でーきたーーー!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
味の感想など、言って頂けたら有難いです。
 
 
 
 
ナオキでした。

2012年9月10日月曜日

西山さんちの三和ぶどう

スタッフの西山さんちの三和ぶどうです。
東京、恵比寿にも送ります。


秋の味覚ですね。

9月10日~本日のそば畑~


少し土寄せが必要になってきましたが、雨もいい感じに降ってきて順調です。




雨が降るのはいいんですが、大根とかぶの種まきが遅れてしまうのが気がかりです。
水曜からは晴れらしいので、今週中には蒔きたいと思います。

悠磨

2012年9月9日日曜日

9月9日~就農ホリデイ~

久々のキャンパスライフ。と言っても4日間だけですが、府立農業大学校に来ています。
就農を希望する人向けに京野菜の栽培技術を教えてくれる講座です。

今回は聖護院大根と聖護院かぶ。
去年も京千舞を植えましたが、ちっちゃいのばかりだったので、ここで勉強してリベンジです。
去年の様子はこちらです。

やっぱり独学でやるより、ちゃんと教えてくれる人がいる方が楽ですね。
それにこういうとこに来て、また人とのつながりも増えそうなので、これからが楽しみです。


 
悠磨

2012年9月7日金曜日

9月7日~畑の様子~

本日の畑の様子。
こちらは蕎麦です。すくすくと育っています。

 
 
こちらは茄子。
まだまだ採れます。

暑さも落ち着き、ようやく秋が始まる気配がします。
明日は残った稲を刈り採ります。
初物の秋刀魚も食べたし、そろそろ味覚の秋です。

悠磨

またまたツーリング

 
 
 
 
今日は、カズちゃんと2人で神戸方面へツーリング。
 
 
 
三和から篠山へぬけ、三田へ。
 
 
 
 
 
 
 
腹が減ったので、当初から予定していた蕎麦屋さんへ。
 
 
 
とりなごでもお出ししている鴨蕎麦を注文。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
おいしーー!!
 
 
柚子なのかな?柑橘の香りがいい感じに
鼻を抜け、汁がすごくまろやかに感じる。
 
 
 
旨くて汁まで瞬殺のカズ。
 
 
 
 
 
 
 
 
おれは暑いのでざるそばでしたが。。
 
 
 
 
とりなごの新蕎麦を収獲するまでに、
 
更に旨い鴨蕎麦の汁を開発しなければ・・・
 
 
 
 
 
 
 
 
 
夜は、ほっともっとフィールド神戸で、
 
首位攻防戦を観戦!
 
 
 
 
だったらいいのだが、我らがオリックスバファローズは
断トツの最下位。
 
 
 
だが、この日はロッテを相手に見事2-0完封勝ち!!!
 
 
 
前田!ナイピーー!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
カズのお下品な音のスティードとのツーリングは疲れたぜ!
 
 
 
 
 
 
 
と、いうこで、
 
次回、9.11ルーとつよしの二人旅。
 
乞うご期待。
 
 
 
 
 
ナオキでした。

2012年9月5日水曜日

9月5日~茄子~

今日の収獲です。
茄子がまだまだ採れます。
茄子は意外と寿命が長くて、上手に育てると越冬もできるらしいです。
剪定はしてないので、秋茄子とはちょっと違いますが、夏よりはりつやが良いような気がします。


ちなみに諺の「秋茄子は嫁に食わすな」の由来はこんなんです。→語源由来辞典

それから採れた茄子や胡瓜をふんだんに使った自家栽培野菜の酢漬けを作りました。
さっぱりしたい時にどうぞ。315円です。

悠磨

2012年9月4日火曜日

9月4日~稲刈り~

去年より少し早めの稲刈りです。


獲れたての新米を上手にた炊くと、ほんっとに美味しいです。
あと1週間くらいで新米が食べられます。
もちろん恵比寿のお店でも食べられます。水が福知山とは違いますが、ぜひ東京の皆さんもご賞味ください。

鳥名子のお米についてはこちらです。

2012年9月3日月曜日

9月3日

昨日採ってきたいちじくでコンポートをつくりました。
アイスに添えてお出ししております。

コンポートの説明はこちらです。
今回は赤ワインと梅酒でつくったので、ちょっと甘めです。

悠磨