日本のおかず

西健一郎さんの「日本のおかず」という本を読みました。
西さんといえば京味の主人で、言わずと知れた日本料理の最高峰の方ですが、読んで一番勉強になったのは「味を迎えに行く」と言うことです。
どの素材にも一番美味しい旬の時季があって、それらを扱う時は必要以上の調味料はいらないというのです。なので肉や魚を主体とした料理や味の濃い野菜などには出汁を使わないそうです。

確かに今は、だいたいの素材が年中通して手に入るので、素材の味を生かそうという意識が少し希薄になっているような気がします。自分で野菜を育てるからには、そうした季節に敏感にならなければならないのですが、恥ずかしながら旬の時季も、そうでない時季も同じような料理、同じような味付けをしていました。

日本には昔から旬のものを美味しく食べる知恵があって、僕たちもそれを食べてきたはずなのですが、どこか今の暮らしの中で忘れている部分の方が多いように思います。
もっと素材と向き合って、美味しいものをつくっていかなければと思いました。

悠磨